Préparation : 15 mn
Cuisson : 40 mn

Ingrédients (pour 8 personnes) :


Pâte :
- 1 oeuf + 1 jaune d'oeuf
- 100 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 125 g de beurre mou
- 200 g de farine

Crème :

- 1/4 l de lait
- de la vanille (extrait ou 2 gousses fendues) ou du sucre vanillé (1 sachet)
- 2 jaunes d'oeuf
- 50 g de sucre
- 30 g de farine
- 1 cuillère à soupe de rhum

Décoration :

- 1 oeuf battu

Préparation :

Pâte (à faire la veille) : battre ensemble l'oeuf, le jaune d'oeuf, le sucre et le sel.
Quand le mélange a blanchi, incorporer peu à peu le beurre mou.
Ajouter la farine, puis finir de travailler la pâte à la main.

Crème : faire bouillir le lait avec la vanille ou le sucre vanillé. Battre les 2 jaunes d'oeuf et le de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis y incorporer la farine et le rhum.
Y ajouter peu à peu le lait bouillant (en mélangeant).
Reverser dans la casserole et laisser épaissir à feu doux.

Phase finale : beurrer un moule à manqué, puis tapisser le fond et les côtés avec les 2/3 de la pâte.
Garnir avec la crème (froide).

Etaler la pâte restante, la poser en couvercle sur le gâteau (après avoir mouillé les bords).


Badigeonner la surface à l'oeuf battu, puis la strier à l'aide d'un couteau pointu.

Cuire 40 min (thermostat 7/210°C).

Préparation : 20 mn
Cuisson : 1 h

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 1 beau poulet coupé en 6 morceaux
- 1 kg de tomates
- 700 de poivrons (verts et rouges)
- 3 oignons émincés
- 3 gousses d'ail
- 1 verre de vin blanc
- 1 bouquet garni, huile d'olive, poivre, sel

Préparation :

Faire chauffer 4 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte.
Y faire dorer les oignons, l'ail pressé, les poivrons taillés en lanières.
Laisser cuire 5 mn.

Laver, éplucher et couper les tomates en morceaux, les ajouter à la cocotte, sel, poivre.
Couvrir et laisser mijoter 20 mn.

Dans une sauteuse, faire dorer dans l'huile d'olive les morceaux de poulet salés et poivrés.
les ajouter aux légumes, couvrir, ajouter le bouquet garni et le vin blanc et c'est parti pour 35 mn.

Ce mode de conservation convient à l'oie et au canard, mais aussi au porc, au dindonneau, à la poule, à la pintade ou même au lapin.


La viande est d'abord salée, égouttée et essuyée.
Puis, on la cuit sur feu doux, dans sa graisse pour une volaille ou dans du saindoux pour les autres viandes, jusqu'à ce que la chair se détache des os.


Soit, on la dépose dans un récipient de préférence en terre, et on la recouvre complètement avec la graisse, soit on la met dans un bocal pour la stériliser.


Il est conseillé de la laisser reposer, quelques semaines avant de la consommer.
Confit d'oie ou de canard : Les morceaux les plus utilisés sont les cuisses et les ailes.

Pour les servir, les réchauffer sous le grill du four, en les posant sur une grille, afin que la graisse s'élimine, ou dans une poêle bien chaude, sans graisse, en posant les morceaux côté peau afin qu'elle rissole et que la chair ne se dessèche pas.


Traditionnellement, on sert le confit avec des pommes de terre (en rondelles ou en cubes cuits à la graisse d'oie ou de canard), des haricots blancs, des lentilles ou une salade frisée (avec des croûtons aillés).


On peut aussi l'ajouter, au dernier moment, dans les cassoulets et les garbures.
Autres morceaux savoureux mais moins connus : les manchons de canard ou les ailerons qui servent surtout à garnir du cassoulet ou des plats de haricots, de lentilles ou de choux.

Les gésiers d'oie ou de canard (confits dans la graisse d'oie) que l'on dégraisse en les chauffant dans une poêle sur feu très doux.
On les sert chauds, sautés avec ail et persil, avec des pommes de terre ou des haricots secs; mais aussi tièdes, avec une salade verte ou de lentilles.


Il existe d'autres confits que l'on trouve plus rarement hors du Sud-Ouest : les coeurs de canard confits, le confit de porc, de lapin, de poule et même celui de saucisses de Toulouse.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 500 g de carottes
- 500 g de poireaux
- 150 g de haricots blancs
- 100 g de lard gras ou une cuillerée à soupe de graisse d'oie
- une dizaine de pommes de terre
- un petit chou vert
- 6 morceaux de confit d'oie ou de salé de porc
- 4 gousses d'ail
- 3 brindilles de thym
- 2 oignons
- un bouquet de persil
- quelques fines tranches de pain rassis
- sel et poivre

Préparation :

Faites bouillir trois litres d'eau dans un faitout en terre vernissée de préférence.
Ajoutez-y les légumes nettoyés et coupés finement.
Salez (attention si vous utilisez du salé de porc) et poivrez généreusement.

Ajoutez l'ail pilé, le thym, le persil, les oignons et faites cuire à petits bouillons.


Retirez les grosses côtes du chou et coupez ce dernier en très fines lanières.
Après deux heures de cuisson, ajoutez le chou.
Ajoutez le confit (le salé de porc est mis en même temps que le chou avec le lard gras pilé).
Laissez la graisse du confit d'oie ou ajoutez une cuillerée de graisse d'oie avec le porc.
Terminez la cuisson.

La garbure doit être très épaisse.
Vous pouvez y ajouter un oignon haché frit.

Taillez du pain bis et rassis en minces tranches et jetez la garbure dessus.
Présentez la viande à part et proposez en même temps aux convives de l'huile et du vinaigre.

Selon la saison, ou peut également ajouter quelques tranches de châtaignes grillées.

Préparation : 15 mn
Cuisson : 25 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 oignons
- 5 tomates
- 2 gousses d'ail
- 3 piments longs doux
- sel et poivre
- piment d'Espelette
- 4 oeufs
- huile d'olive

Préparation :

Dans un wok ou grande poêle, mettez de l'huile d'olive à chauffer, puis ajoutez les oignons coupés en rondelles.
Laissez cuire 5 mn

Faites bouillir de l'eau et ébouillantez vos tomates pour les peler, puis coupez-les en morceaux en retirant les graines.
Ajoutez-les aux oignons.

Coupez les piments dans le sens de la longueur, ôtez les graines et coupez les piments en lanières et ajoutez-les à la préparation.

Salez et poivrez, puis mettez un peu de piment d'Espelette (au choix).
Mélangez bien et laissez cuire 15 mn.

Battez les oeufs en omelette dans un saladier, salez et poivrezlégèrement.
Versez verser sur les légumes et remuez bien pour mélanger.
Laissez cuire 5 mn en remuant de temps en temps.

La piperade peut être servie avec du jambon de Bayonne poêlé.